Fleischfondues

Z u t a t e n

Z u b e r e i t u n g

Die Fleischstücke können entweder in Öl oder in Brühe gegart werden. Kleine Ge-müsestückchen wie Brokkoli, Rosenkohl, Blumenkohl, Mohren/Karotten etc. - oder auch Pilze, z.B. Champignons - können ebenfalls, wie das Fleisch auf Gabeln ge-spießt, in der Brühe oder im Fett mitgegart werden.

Klassisches Fondue Bourguignonne (Burgunder-Fondue):
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Öl (empfehlenswert ist Erdnussöl) bis höchstens zur MAX-Markierung einfüllen und erhitzen.
Vorsicht, dass das Öl nicht zu heiß wird! * Verbrennungsgefahr durch herausspritzendes Öl oder überschäumende Brühe!
Traditionell wird Rinderfilet von allen Fett-, Haut- und Sehnenresten befreit und in etwa 2-3 cm große Würfel geschnitten. Richten Sie es auf frischen Salatblättern in Portionsschälchen oder in einer größeren Schale aus Porzellan oder Glas an. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank stellen. Vor dem Anrichten können Sie das Fleisch noch mit etwas Petersilie, einigen Radieschen und Zitronenachteln dekorieren.
Sie können ebenso Kalb- und Schweinefleisch, Lamm bzw. Geflügel (Hähnchen-, Putensteak) verwenden. Bei Geflügel ist darauf zu achten, dass das Fleisch innen nicht mehr roh ist- Salmonellengefahr!

Nun spießt sich jeder einen Fleischbissen auf die Fonduegabel, und versenkt die Gabel im heißen Öl bzw. in heißer Brühe, bis das Fleisch rundum braun geworden ist, aber früh genug, damit es innen nicht trocken wird. 2 bis 3 Würfel können auch gleichzeitig gegart werden.
Beim Fleischbraten in Öl nimmt man weniger Fett zu sich, als die meisten befürchten. Messen Sie den Inhalt Ihres Fleisch-Fondue-Topfes einmal vor und nach dem Fondue, und Sie werden erstaunt sein, wie wenig Öl verbraucht wurde.

Über Gemüse-Fondue:
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Verschiedene Gemüse, z.B. Karotten, Blumenkohl, Brokkoli, Kartoffeln, Zucchini oder Auberginen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Auf die Fonduegabeln spießen und in Öl oder Brühe garen.

Saucen und Cremes
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Preiselbeersauce
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Zutaten: 1 Blutorange, 75 g Mayonnaise, 75 g Creme fraiche, 2 EL gerührte Preisel-beeren aus dem Glas, 1 TL Cognac oder Weinbrand, Salz, Cayennepfeffer.
Die Blutorange auspressen. Die Mayonnaise, Creme fraiche und Preiselbeeren sehr gründlich miteinander verrühren. Beliebig viel Orangensaft und Cognac oder Wein-brand zufügen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer leicht würzen. Passt auch zu geschmacklich kräftigen Blattsalaten wie Radicchio oder Batavia, zu kaltem Spargel und zu Geflügelsalat.
Variation: Die Creme fraTche kann auch durch halbsteif geschlagene Sahne ersetzt werden.

All"olio (Kalte Knoblauchsauce)
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Zutaten: 4 Knoblauchzehen, 1/4 TL Salz, 3 Eigelb, 1/4 l kaltge-presstes Olivenöl, 1 Zitrone (Saft), 1 EL heißes Wasser Die Knoblauchzehen schälen, zusammen mit dem Salz in den Mixer geben und pürieren. Einzeln die Eidotter zufügen, dann das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Hin und wieder einige Tropfen Zitronensaft dazugeben. Sobald das gesamte Öl und der Zitronensaft verbraucht sind, das Wasser eingießen. Dadurch bindet die Sauce besser. Die Sauce mit Salz ab-schmecken. Passt auch zu gebratenem und gegrilltem Fisch und zu Gemüsefondue. Variationen: Statt mit rohem Eigelb kann man die Sauce auch mit hartgekochtem Ei-gelb bereiten.

Tomatensauce
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Zutaten: 1 Döschen Tomatenmark, dieselbe Menge Weißwein und dicke, saure Sahne, 1 EL Öl, 1 EL Zitronensaft, 1 EL feingehackte Zwiebeln, 1 EL feingeraspelter roher Sellerie, brauner Zucker, Ore-gano und Basilikum nach Geschmack.
Tomatenmark mit Öl verrühren, dann Sahne und Weißwein beigeben, anschließend Zitronensaft, kräftig mit Schneebesen verschlagen und nach und nach mit den rest-lichen Zutaten zu feiner Sauce verfeinern. Zugedeckt kühl stellen.

Mais-Tomaten-Chutney
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Zutaten: 4 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 1/8 l feines Speiseöl, 1 Bund gemischte Krauter, 10 schwarze Pfefferkörner, 10 Korianderkörner, 1/8 l Kräuteressig, 4 frische Maiskolben, 1 kg Vollreife Tomaten, 75 g Zucker, Salz.
Geschälte Zwiebeln und Knoblauchzehen sehr fein würfeln und in reichlich Öl glasig braten. Abgespülte und trockengetupfte Krauter hacken, Gewürzkörner grob zer-stoßen, mit den Krautern zu den Zwiebeln geben. Essig zufügen und alles zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Danach durch ein Sieb passieren. Mais waschen, die Körner mit einem scharfen Messer abstreifen. Die Tomaten häuten, vierteln, ent-kernen und hacken. Maiskörner und das restliche Öl zu dem Würzsud geben und ohne Deckel 20 Minuten einkochen lassen. Nach 15 Minuten mit Zucker und Salz würzen. - Kühl aufbewahren.

Apfelmeerrettich
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Zutaten: Geschälte, geriebene Äpfel und geriebener Meerrettich zu gleichen Teilen, Zitronensaft, Salz und Zucker nach Geschmack, ungesüßte, steif geschlagene Sahne nach Bedarf. Alle Zutaten - außer Sahne - miteinander verrühren, pikant ab-schmecken und mit so viel Schlagsahne vermischen, dass eine feine Creme ent-steht.

Feine Currycreme
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Zutaten: 4 EL geschälter, geriebener Apfel, 4 EL ungesüßte und sehr fest ge-schlagene Sahne, mildes bis mittelscharfes Currypulver, 1 Prise Salz.
Alle Zutaten mit dem Schneebesen vermischen, evtl. mit Curry nachwürzen. Die Creme sollte pikant schmecken.

Feine Käsecreme
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Zutaten: Frischkäse, dicke saure Sahne, beliebige Gewürze bzw. Zutaten nach Be-lieben.
Den Käse zuerst mit einer Gabel zerdrücken, mit Sahne zu einer feinen Creme rühren, beliebig abschmecken, z.B, mit: geraspelten Erdnüssen, Walnüssen, Hasel- oder Paranüssen, geraspelten süßen Mandeln, geraspelten Pistazien, gehackten Pinienkernen, Senf, Angostura, Worcestersauce, Chutneys nach Wahl, Ingwersirup, fein geschnittener Ingwerpflaume, geriebener Orangen- oder Zitronenschale, Wermut, Cognac oder anderen Zutaten nach Belieben.

Saucen aus Für Jeden Tag 1/09

Ei-Vinaigrette
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Ei wie fein! Senf und Kapern geben in der herrlich sämigen Sauce den Ton an
Für 4 Portionen: 3 Eier (Kl. M) in kochendem Wasser 12 Min. hart kochen und ab-schrecken. Eier halbieren und die Eigelbe vom Eiweiß trennen. Eigelbe in ein hohes Gefäß geben und mit 4 El Weißweinessig, 9 El Sonnenblumenöl und 2 Tl mittelscharfem Senf zu einer sämigen Sauce pürieren.

Mit Salz Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Eiweiß, 1 El Kapern und 1/2 Bund krause Petersilie grob hacken und mit der Vinaigrette mischen.
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Pro Portion: 6 g E. 27 g F. 1 g KH - 279 kcal (1169 kJ)

Johannisbeersauce
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Schön fruchtig: blitzschnell angerührt und mit Senf und Orange markant gewürzt
Für 4 Portionen: 7 El schwarzes Johannisbeergelee in einem Topf lauwarm er-wärmen. 3 El mittelscharfen Senf und 3 El Essig zugeben und alles kräftig durch-rühren. Mit Salz, Pfeffer und 2 Tl abgeriebener Bio-Orangenschale würzen.
Zubeirejtungsieil: 10 Minuten
Proportion: 1 g E,. 1 g F, 29g KH = 136 kcal (572 kj)

Erdnusssauce
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Sorgt dank Kokosmilch und Erdnussbutter für einen Hauch Asien auf dem Tisch.

Für 4-6 Portionen: 1 Knoblauchzehe und 20 g frischen Ingwer schälen und zu-sammen mit 1 roten Cnilischote fein hacken. Knoblauch, Ingwer und Chili in 1 El heißem Öl 2 Min. dünsten. 4 El Erdnussbutter mit Stücken zugeben und unter Rühren schmelzen. Mit 200 ml ungesüßter Kokosmilch und 200 ml Hühnerbrühe ab-löschen, bei kleiner Hitze 5 Min. kochen. 3 Inzwischen 2 Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne Ringe schneiden. Sauce mit 1-2 Tl Sojasauce würzen und lauwarm mit Frühlingszwiebeln bestreut servieren. TIPP Wegen der Erdnussbutter wird die Sauce dickflüssiger, sobald sie abkühlt. Sie kann dann einfach wieder erwärmt werden, dabei aber nicht aufkochen lassen.
Zubereitungszeit: 20 Min l
Pro Portion (bei 6): 5 g E, 15 g F, 4 g KH = 177kcal (742 kj)

Walnussjoghurt
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Frische-Kick: Angeröstete Nüsse und würzige Kresse geben sattes Aroma und leichte Schärfe
Für 4 Portionen: 300 g Sahnejoghurt (10%) mit 2 El Milch glatt rühren. Mit Salz. Pfeffer, 1 Prise Zucker und 1 El Zitronensaft würzen. 1 Knoblauchzehe durchpressen und untermischen. 3 El Walnusskerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett gold-braun rösten, abkühlen lassen und mit dem Joghurt vermengen. Kurz vor dem Servieren Kresse von 1 Beet abschneiden und unter den Joghurt mischen
Zubereilungsreit: 15 Minuten
Pro Portion: 4 g E, 14 g F, 5 g KH = 170 kcal (713 kJ)

Hauptgruppe: Hauptgericht
Untergruppe: Fondue
Quelle:
Kriterien:

Rezept erstellt mit dem Rezeptprogramm "emREZEPT" - Rezept drucken

Rezeptübersicht (http://www.hbemmert.de/essen/rezepte/start.htm)

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